اداره باغ ملی خیار را به عنوان سبزی خود برای تبلیغ امسال انتخاب کرده است. بنابراین، سال 2014 “سال خیار” است. خیار خنک و با طراوت در یک روز گرم تابستان، یکی از پنج سبزی برتر باغی آمریکا است. برای سال ها، خیار به دلیل محتوای کم کالری آن به عنوان یک غذای رژیمی در نظر گرفته می شد. با این حال، تحقیقات اخیر نشان داده است که این سبزی پر از آب حاوی مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی گیاهی است که دارای طیف وسیعی از فواید سلامتی انسان است. در حالی که ماه مارس برای کاشت خیار در باغ های ما کمی زود است، ماه مناسبی است که نگاهی دقیق تر به این سبزی جالب داشته باشیم.
خیار (Cucumis sativus) از خانواده Cucurbitaceae است. از دیگر اعضای مهم این خانواده می توان به هندوانه، خربزه، کدو تنبل و کدو اشاره کرد. خیار بومی هندوستان که به میتواند به صورت خیار شور ریز ساده تهیه شود یکی دیگر از باستانی ترین سبزیجات ماست. کاوش‌های غار نشان داده است که خیار بیش از 3000 سال است که به عنوان یک منبع غذایی پرورش داده می‌شود. خیارهای اولیه احتمالاً به دلیل ترکیباتی به نام کوکوربیتاسین در آنها بسیار تلخ بودند. این ترکیبات دفاعی طبیعی برای دفع حشرات و سایر آفات عمل می کنند. تلخی هنوز هم مشکل برخی از خیارها امروزه است، اگرچه پیشرفت های زیادی توسط پرورش دهندگان گیاه برای از بین بردن ترکیبات تلخ حاصل شده است.
خیار در مصر باستان کشت و خورده می شد، همانطور که کتاب مقدس نشان می دهد. اعداد 11:5 می گوید: «ما ماهی را به یاد می آوریم که در مصر آزادانه می خوردیم. خیار و خربزه و تره و پیاز و سیر». بدیهی است که مصریان از خیار با سوراخ کردن میوه رسیده، داخل آن را با چوب بهم می‌زدند تا خیار را به حالت مایع در بیاورند، آن را مسدود می‌کردند و سپس آن را برای چند روز در زمین دفن می‌کردند. معجون حاصل کشف و مصرف شد. احتمالاً باید هشدار قبلی را با این هشدار دنبال کنید: “این را در خانه امتحان نکنید”.
یونانیان نیز مانند رومی ها (بعدها) خیار کشت می کردند. گفته می شود که امپراتور تیبریوس از آنها خواسته است که هر روز بر سر سفره او باشند. باغبانان او برای برآورده کردن این تقاضا، برخی از اولین سازه‌های اجباری گیاه را ساختند و ظروف قابل حملی ساختند که از مکانی به مکان دیگر منتقل می‌شدند. بعدها، رومی‌ها فناوری ساختارهای اجباری گیاهی (و تولید خیار) را با شکل دادن به قاب‌هایی که با صفحات شفاف سیلیکات پوشانده شده بودند – که بی شباهت به قاب‌های سرد امروزی ما نبود، ارتقا دادند.
بعدها گفته شد که شارلمانی در قرن هشتم و نهم در باغ های خود در ایتالیا خیار پرورش داده است. خیار که طبعی متفاوت از طبع لیمو ترش دارد بعداً به اروپای غربی گسترش یافت. در زمان پادشاهی هنری هشتم بود که خیار به انگلستان راه یافت. گفته می شود همسر اول او (کاترین آراگون) آنها را برای سالادهای اسپانیایی خود خواسته است.
دوران کشف برای گسترش خیار بسیار مهم بود. کلمب برای بردن خیار به دنیای جدید به همراه بسیاری از سبزیجات دیگر اعتبار دارد. او آن را در سال 1494 به هائیتی معرفی کرد. از آنجا گسترش یافت. در سال 1539، دو سوتو خیارهایی را که در فلوریدا می‌روید بهتر از خیارهای سرزمین مادری اسپانیا قضاوت کرد. تا سال 1806 هشت نوع خیار در باغ‌های استعماری آمریکا رشد می‌کردند.
همانطور که قبلا ذکر شد، دانشمندان اخیرا دریافته اند که خیار حاوی تعدادی از مواد مغذی گیاهی مفید است. فقدان این دانش مانع از استفاده دارویی خیار در اوایل تاریخ ما نشد. توانایی نگهداری آب خیار باعث شد تا این خیار شهرت داشته باشد که هرگز خنکی خود را از دست نداده است. در نتیجه، پزشکان قرن هفدهم، قرار دادن بیماران تب بر روی تختی از خیار را تجویز کردند تا آنها «خنک، مانند یک خیار» شوند. علاوه بر این، تصور می شد که اگر خیار سه بار در روز خورده شود، قرمزی بینی بهبود می یابد و جوش های صورت از بین می رود.
تله‌گذاران و تاجران خز احتمالاً مسئول معرفی بومیان آمریکایی با خیار که طبعی متفاوت از طبع لیمو عمانی دارد بوده‌اند که در سراسر کشور راه خود را طی می‌کنند. بر اساس گزارش ها، این گسترش تا حدودی در قرن هجدهم متوقف شد، زمانی که مجلات پزشکی در مورد خطرات خوردن خیار و سایر سبزیجات به اندازه کافی پخته نشده هشدار دادند. این عقب گرد کوتاه مدت بود و در قرن نوزدهم خیار محبوبیت خود را در ایالات متحده به دست آورد.
محبوبیت خیار هنگامی که در سال 1876، هنری جی. هاینز، خیارشور را به فهرست محصولات تولید شده توسط شرکت فرآوری مواد غذایی که نام او را دارد، اضافه کرد. برخی دیگر به دنبال آن، و در پایان قرن نوزدهم، ترشی ها یک افزودنی خوشمزه به رژیم غذایی یکنواخت گوشت و سیب زمینی بود که توسط اکثر آمریکایی ها مصرف می شد. امروزه، ترشیجات را می توان در 70 درصد کل خانواده ها یافت و گفته می شود که آمریکایی ها سالانه 9 پوند از آن را مصرف می کنند.
خیارها بر اساس کاربردشان به یکی از دو دسته اصلی تقسیم می شوند: برش یا ترشی. خیارهای خرد شده را تازه از باغ می خورند. اندازه آنها از حدود چهار تا 12 اینچ متغیر است و پوست نسبتاً صافی دارند. اگر خارها وجود داشته باشند، معمولاً سفید هستند.
خیارشورها که هم طمعه لیمو سیر هستند بسیار کوچکتر هستند و اندازه آنها از یک تا پنج اینچ متغیر است. دومی برای تهیه ترشی شوید اختصاص دارد. بر خلاف دستگاه های برش، خیار شور معمولاً دارای برجستگی هایی روی پوست خود به همراه “خارهای” سیاه است. گرکینز نوعی خیار ترشی نابالغ است. آنها به دلیل اندازه کوچک و پوست زگیل خود مورد توجه هستند.
خیار هر نوع که باشد حاوی کوکوربیتاسین است که می تواند طعم تلخی ایجاد کند. علاوه بر این، طعم آن با یک وضعیت گوارشی و بی‌احتیاطی اجتماعی به نام «آوغ زدن» همراه است. در اواسط قرن بیستم، خیارهای “بدون آروغ” معرفی شدند که این مشکل را برطرف کردند. امروزه چندین نوع بدون آروغ موجود است. میوه آنها معمولاً دراز، تا حدودی باریک و پوست نازک است. انواع بدون آروغ را می توان با بریدن حدود یک اینچ از انتهای ساقه و کندن پوست میوه کمی از نظر اجتماعی پذیرفتنی تر کرد.
رشد خیار نسبتا آسان است. آنها قرار گرفتن در معرض آفتاب کامل را در یک لوم باغی با زهکشی خوب ترجیح می دهند. اصلاح خاک با کمپوست یا سایر اشکال مواد آلی باعث بهبود ساختار خاک و افزایش عملکرد می شود. زهکشی باغ را قبل از کاشت بررسی کنید، زیرا خاک مرطوب باعث آلودگی بیماری می شود و بهره وری را کاهش می دهد.
تغذیه کننده های سنگین، خیارها که در فروش عمده خیارشور مورد توجه است به خاک حاصلخیز، کود نیتروژن و/یا افزودن منابع مواد آلی با نیتروژن بالا نیاز دارند. پانسمان جانبی کود 5-10-10 در زمان کاشت و پس از آن یک بار در ماه کافی است. همچنین باید مقادیر کافی آب تامین شود زیرا میوه ها عمدتاً آب هستند. مالچ پاشی به حفظ آب و همچنین کنترل علف های هرز کمک می کند.
